Accende il quadro comandi e selezionare la fiamma di accensione che fa arrivare il forno in temperatura in 20 minuti.
Una volta raggiunta la temperatura, il pizzaiolo inforna e seleziona la fiamma di cottura costante.
Il pizzaiolo decide la propria lunghezza di fiamma di cottura che deve corrispondere alla resa ottimale per cucinare la sua pizza e nei suoi tempi. Non esiste un numero predeterminato di lunghezza fiamma ma ci sono oltre 30 tipologie di fiamme diverse con intensità di calore diverse a seconda dell' esigenza del pizzaiolo.
La fiamma viene modificata da un regolatore manuale che permette di raggiungere la lunghezza massima di oltre 1 metro: da un minimo di 5 cm fino a oltre metà della cupola.
FIAMMA DI MANTENIMENTO
Impostare la manopola tra 1 e 2 per disporre di una fiamma sempre accesa che serve a mantenere la temperatura del forno a quella impostata, senza necessariamente spegnere il forno
FIAMMA DI COTTURA IN 3-4 MINUTI
Impostare la manopola tra 3 e 4 per ottenere una cottura in 3-4 minuti. Nel forno rotante TANGOMILANO, calcolando il tempo di infornata e sfornata di 6’, si possono effettuare fino a 10 infornate da 6 pizze con un consumo pari a 1.1 mc/orario, pari solamente a 60 centesimi di euro e produrre fino a 60 pizze
FIAMMA DI COTTURA IN 2-3 MINUTI
Impostare la manopola tra 3 e 4 per ottenere una cottura in 3-4 minuti. Nel forno rotante TANGOMILANO, calcolando il tempo di infornata e sfornata di 5’, si possono effettuare fino a 12 infornate da 6 pizze con un consumo pari a 1.5 mc/orario, pari solamente a 70 centesimi di euro e produrre fino a 72 pizze
FIAMMA MASSIMA E COTTURA IN 1 MINUTO
La fiamma massima serve a risolvere situazione piu' importante in assoluto per ogni locale:
recuperare la temperatura del piano cottura nel piu' breve tempo possibile.
Il rischio di cucinare le pizze solo sopra ma averle ancora bianche sotto viene eliminato.
Se la produzione diventa intensa il pizzaiolo, mentre prepara le altre pizze da infornare, va a modificare la fiamma impostando quella massima andando a recuperare calore. Prima di informare le altre pizze, riduce la fiamma a quella di cottura.